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Mi piace James Bond, parla poco e quando parla lo fa in maniera precisa: shakerato, non mescolato. E così oggi faccio lo stesso. Questo peperoni sono imbottiti, non ripieni. E se nelle regole di casa mia al peperone ripieno si abbina il riso senza discussione, con il peperone imbottito la storia è totalmente diversa! Intanto non sono toscani, ma vengono dal ramo lucano della mia famiglia, da Melfi (PZ).
La ricetta è di zia Patrizia (detta affettuosamente zìzì), sorella di nonno. Quando zia Teresa e zio Cesare vanno a Melfi a trovarla lei sa benissimo che appena passato Roma tutto quello che si aspettano e che già si pregustano sono i peperoni imbottiti. Zia Patrizia comincia il giorno prima a prepararli, perché se riposano un po’ sono ancora più buoni, e ne fa tantissimi, tanto non avanzano.
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Questi peperoni arrivano alla fine dell’estate e si riempiono con quello che è rimasto, con quello che si trova in casa. Nella versione povera il ripieno è fatto soltanto da pane raffermo, capperi e qualche filetto di acciuga, nulla di più. Con il passare del tempo la tecnica si è raffinata e nel ripieno – o meglio, chiamiamolo con il suo nome, imbottitura – sono finiti tonno, qualche sottaceto e una bella manciata di olive verdi e nere.
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L’importanza del pane. Sì, perché nella ricetta leggerete pane grattato, ma non è il classico pane grattato in busta, dalla consistenza sabbiosa, il cui unico retrogusto è quello di segatura. E’ un pane grattato fatto sul momento, ma che si può conservare per mesi in frigo in un barattolo a chiusura ermetica.
E’ un pane di riciclo, nato grattando o frullando il pane secco di casa fino ad ottenere una consistenza briciolosa, a grana ora un po’ fine ora un po’ rustica. Ed è un pane grattato che racconta anche da dove viene: al Sud sarà più scuro, saporito, nato da quelle forme stupende di pane di Altamura o di Matera. Da me in Toscana sarà sciocco, senza sale. Eh sì, perché come disse Dante… Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui!
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- una ventina di peperoni verdi, piccoli e allungati
- 400 g di pane grattato macinato da pane secco, mollica e corteccia
- ca. 150 g di tonno sottolio o al naturale
- 5 o 6 acciughe sottolio, a pezzettini
- 1 cucchiaio di capperi sottaceto
- 2 cucchiai di olive nere o verdi, denocciolate
- 1 pomodoro maturo, a pezzettini
- qualche sottaceto (cipolline, cetriolini)
- olio extravergine di oliva
- sale fino)
- Lava e asciuga delicatamente i peperoncini verdi, togli il picciolo con un coltellino affilato rimuovendo anche tutti i semi.
- Mescola con le mani il pane grattato, il tonno, le acciughe, le olive spezzettate, i sottaceti tagliuzzati, il pomodoro e il suo succo in una ciotola, fino a formare un impasto bricioloso (se fai riposare il ripieno una mezz'ora viene ancora meglio!).
- Riempi i peperoni aiutandoti con un cucchiaino e disponili in una teglia unta con un filo d'olio. Condisci i peperoni con altro olio extravergine di oliva e un po' di sale.
- Cuoci in forno caldo per circa 25 minuti o finché i peperoni non diventano dorati e ben arrostiti: un odore appetitoso ti avvertirà che son pronti.
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Curiosi di provare altre ricette melfitane? Eccone un paio, dal mio blog e da quello di Rossella, una compaesana!
- la pasta al forno melfitana, chiamata in dialetto Sàgn’ a lu’ fuòrn, è proprio il pezzo forte… non parlo il dialetto, questa è l’unica cosa che so dire!
- i peperoni all’orientale, un contorno, un antipasto, uno spezzafame, una golosità unica
- i calzoncelli di Vaniglia: io non li ho ancora mai provati a fare, ma quando qualcuno, anche se un lontanissimo parente che nemmeno ti ricordi chi sia, va o viene da Melfi, questi DEVE portarli, questi VANNO mangiati. E’ impossibile fermarsi al primo, finché non vedi la fine non sei contento.
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